Já repararam que em todo grupo de amigos tem pelo menos um metido a churrasqueiro, que sempre tem suas manhas para fazer o churrasco perfeito? As opiniões a respeito podem divergir bastante e criar discussões acaloradas, que vão desde a forma de acender a churrasqueira até o tempero e o ponto ideal da carne. Confira alguns pontos importantes que eu observo na hora de fazer o meu:
1. Qualidade da carne:
Como qualquer outro ingrediente na gastronomia, a carne escolhida deve ser de ótima qualidade. Para isso é bom comprá-la em mercados ou açougues de confiança. A carne deve ser razoavelmente marmorizada (ter gordura entremeada) e ter uma capa de gordura razoável, no caso de cortes como a picanha e bife de chorizo. A cor deve ser vermelho vivo e o cheiro fresco, atestando que a carne não é velha e não há nenhum tipo de contaminação.
Como qualquer outro ingrediente na gastronomia, a carne escolhida deve ser de ótima qualidade. Para isso é bom comprá-la em mercados ou açougues de confiança. A carne deve ser razoavelmente marmorizada (ter gordura entremeada) e ter uma capa de gordura razoável, no caso de cortes como a picanha e bife de chorizo. A cor deve ser vermelho vivo e o cheiro fresco, atestando que a carne não é velha e não há nenhum tipo de contaminação.
2. Temperos:
Muita gente gosta de fazer inúmeras marinadas para preparar o churrasco. Quando se trata de carne de carneiro ou porco, são ótimas idéias, mas para cortes tradicionais como a picanha, fraldinha, alcatra ou bife de chorizo, o ideal é apenas um punhado de sal grosso, no máximo misturado com alguma erva seca e pimenta do reino moída na hora. E nada de furar a carne para “o tempero entrar”!
Muita gente gosta de fazer inúmeras marinadas para preparar o churrasco. Quando se trata de carne de carneiro ou porco, são ótimas idéias, mas para cortes tradicionais como a picanha, fraldinha, alcatra ou bife de chorizo, o ideal é apenas um punhado de sal grosso, no máximo misturado com alguma erva seca e pimenta do reino moída na hora. E nada de furar a carne para “o tempero entrar”!
3. A churrasqueira:
Após acender a churrasqueira, nada de sair colocando a carne em cima. Deve-se esperar a chama abaixar e o carvão estar com uma leve camada de cinzas, senão a carne queimará por fora e ficará crua por dentro. Bifes devem ser postos próximos à brasa e pedaços os mais espessos ou de cocção mais demorada, como a costela, em um lugar mais alto.
Após acender a churrasqueira, nada de sair colocando a carne em cima. Deve-se esperar a chama abaixar e o carvão estar com uma leve camada de cinzas, senão a carne queimará por fora e ficará crua por dentro. Bifes devem ser postos próximos à brasa e pedaços os mais espessos ou de cocção mais demorada, como a costela, em um lugar mais alto.
4. O corte e o ponto:
Nunca, mas NUNCA corte a carne no sentido da fibra. As carnes mais tenras podem virar um pesadelo na hora de mastigar, simplesmente por isso. O corte deve ser feito no sentido contrário à fibra, de forma que a faca faz o serviço mais difícil, de rompê-la. A carne deve estar com cor marrom por fora e algo entre vermelho (mal passada) e rosa (ao ponto) por dentro. A carne bem passada fica ressecada e dura.
Nunca, mas NUNCA corte a carne no sentido da fibra. As carnes mais tenras podem virar um pesadelo na hora de mastigar, simplesmente por isso. O corte deve ser feito no sentido contrário à fibra, de forma que a faca faz o serviço mais difícil, de rompê-la. A carne deve estar com cor marrom por fora e algo entre vermelho (mal passada) e rosa (ao ponto) por dentro. A carne bem passada fica ressecada e dura.
5. Harmonização:Carnes mais gordurosas e suculentas como uma picanha ou bife de chorizo vão bem com tintos sul-americanos potentes, como um Cabernet Sauvignon Chileno ou um Malbec argentino, pois a gordura da carne ajuda a amaciar os taninos. Para os cervejeiros, a escura e defumada Rauchbier traz aromas que combinam perfeitamente com o toque de fumaça da carne assada na churrasqueira!
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